潘糖(Panose，C18H32O16)不僅具有低熱值的特點，而且可以活化人體腸道內(nèi)益生菌雙歧桿菌的生長繁殖；可提高人體免疫力，預防牙齒齲變、保持口腔衛(wèi)生；屬于水溶性膳食纖維，有防止便秘、預防結(jié)腸癌等作用。廣泛用于食品工業(yè)，可作為食品色素的抗褪色劑、食品抗氧化劑。

潘糖屬于低聚異麥芽糖。淀粉經(jīng)α?淀粉酶、α?葡萄糖苷酶以及其他酶作用形成包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等的低聚異麥芽糖。因此，一般潘糖都會與異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖等低聚糖共同存在，且潘糖在低聚異麥芽糖中的純度較低，市場上不易購買到高純度的潘糖。因此，有必要開發(fā)一種潘糖的生產(chǎn)方法，提高產(chǎn)品純度，滿足下游客戶預期用途的特殊要求。

本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中潘糖純度低的問題，提供一種潘糖的生產(chǎn)方法，能夠提高潘糖在低聚異麥芽糖中的純度。

本發(fā)明所提供的一種潘糖的生產(chǎn)方法包括如下步驟：

(1)向淀粉加水配成淀粉乳，加入耐高溫α?淀粉酶，并經(jīng)液化后得到液化液；將液化液pH調(diào)節(jié)至5.0～5.5，加入β?淀粉酶、普魯蘭酶，反應10～12h后再加入麥芽糖生成酶，糖化至麥芽糖≥90％，制得高麥芽糖液；

(2)將高麥芽糖液溫度調(diào)節(jié)至65～70℃，并將其pH調(diào)節(jié)至4.3～4.7，加入α?葡萄糖苷酶，反應24～36h，至DE≥50％時，滅酶，制得低聚糖液；

(3)向低聚糖液中加入酵母，進行發(fā)酵；

(4)對步驟(3)發(fā)酵后的液體進行脫色、過濾、離子交換、色譜分離、濃縮和干燥，得到潘糖。

相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明在普魯蘭酶和麥芽糖生成酶的基礎(chǔ)上，還添加了β?淀粉酶，在β?淀粉酶和普魯蘭酶作用一段時間后再加入麥芽糖生成酶(該酶在對麥芽糖含量要求盡可能高和有必要降低糖化液中麥芽三糖含量時有較大的競爭力)，充分利用β?淀粉酶、普魯蘭酶、麥芽糖生成酶的協(xié)同作用，使糖化液中麥芽糖高達94％，為后續(xù)轉(zhuǎn)苷及發(fā)酵都提供了良好的底物基礎(chǔ)。

同時利用α?葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)苷前期潘糖生成速率高于異麥芽糖等低聚糖的特點，合理控制α?葡萄糖苷酶的轉(zhuǎn)苷條件，同時結(jié)合加入酵母發(fā)酵的工藝除去葡萄糖和麥芽糖，最終可獲得高價值潘糖產(chǎn)品。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點：

(1)本發(fā)明的成品中，潘糖純度≥70％，收得率≥90％；產(chǎn)品中麥芽糖+異麥芽糖+異麥芽三糖+麥芽三糖含量≤20％。

(2)本發(fā)明直接以玉米淀粉、小麥淀粉、碎米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等為底物，較以蔗糖為底物、葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶生產(chǎn)潘糖工藝，本發(fā)明原料范圍廣、操作工藝更靈活且生產(chǎn)成本更低。

(3)本發(fā)明除獲得潘糖外，還可獲得聚合度≥4的低聚異麥芽糖組分，該低聚糖是極好的可溶性膳食纖維，有利于低聚異麥芽糖產(chǎn)品種類細分，擴大應用范圍，增強產(chǎn)品應用效果。