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板栗是一種常見食品,其風(fēng)味獨(dú)特,又具有一定的藥用價(jià)值,可主治反胃、吐血、便血等,為治脾補(bǔ)腎食品。板栗不僅含有大量淀粉,而且含有蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分,素有“干果之王”的美稱。新鮮板栗由于含水分高,新陳代謝旺盛,容易霉?fàn)€、生蟲、失水因而不耐儲(chǔ)運(yùn),每年造成的損失達(dá)到總產(chǎn)量的25%~35%。為了有效地利用提高板栗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,對(duì)其進(jìn)行深加工勢(shì)在必行。目前,在我國(guó),除鮮食外,常將板栗加工成糖炒栗子、糖水栗子罐頭、栗子羹、板栗粉等產(chǎn)品。
色澤是板栗粉最重要的感官指標(biāo)之一,直接影響消費(fèi)者的喜愛程度。目前,市售的板栗粉色澤偏暗,品質(zhì)不高。雖然一些公開的技術(shù)中采用了護(hù)色劑對(duì)板栗進(jìn)行護(hù)色,但大多都對(duì)護(hù)色的研究不夠深入,簡(jiǎn)單采用常用的護(hù)色劑進(jìn)行處理,護(hù)色的效果不理想,加之在制備時(shí)受熟化工藝、溫度等因素影響,導(dǎo)致受熱時(shí)間過長(zhǎng),發(fā)生褐變,色澤依然發(fā)暗。
因此,目前關(guān)于板栗粉的制作,仍然缺少一種能生產(chǎn)具有板栗特征性、有光亮度的黃色且營(yíng)養(yǎng)保持度高的制粉工藝方法。
本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對(duì)上述存在的問題,提供一種原色高品質(zhì)化板栗粉的制備方法,該方法采用多重護(hù)色劑控制氧化褐變、低溫噴霧干燥,抑制板栗在制備過程中色澤的變化,顯著提高板栗原料色澤保護(hù)程度,呈現(xiàn)一種高品質(zhì)有光澤的淡黃色,且所得板栗粉的維生素C、β?胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分保持度高。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種原色高品質(zhì)化板栗粉的制備方法,包括板栗去殼、去皮,切片、護(hù)色,打漿,均質(zhì),噴霧干燥的步驟;具體要求如下:
(1)切片、護(hù)色:將去殼、去皮的板栗直接切成板栗仁薄片,然后放入護(hù)色液中浸泡,板栗薄片與護(hù)色液的料液比為1:2?3;護(hù)色液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%的檸檬酸亞錫二鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35%的EDTA?2Na、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.30%的殼聚糖、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.50%的L?半胱氨酸、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的檸檬酸;浸泡結(jié)束后撈出板栗仁薄片,留下護(hù)色液;
(2)打漿:按照板栗仁薄片:護(hù)色漿液=1g:7mL的比例,將板栗仁薄片放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿,其中所用護(hù)色漿液由純凈水和護(hù)色液組成;
(3)均質(zhì):包括兩次均質(zhì),第一次低壓均質(zhì)壓力為25?28MPa,第二次高壓均質(zhì)壓力為 38?45MPa;
(4)干燥:采用噴霧干燥的方法獲得板栗粉,此過程中控制蠕動(dòng)泵流速15?25mL/h,入口溫度105?130℃。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、該方法采用多重護(hù)色劑檸檬酸亞錫二鈉、EDTA?2Na、殼聚糖、L?半胱氨酸、檸檬酸按一定的比例混合進(jìn)行復(fù)配,其中檸檬酸亞錫二鈉與酚類物質(zhì)爭(zhēng)奪氧氣,檸檬酸調(diào)控體系PH值,檸檬酸、L?半胱氨酸對(duì)多酚氧化酶活性產(chǎn)生抑制作用,殼聚糖、EDTA?2Na能與加劇褐變的銅、鐵等金屬離子發(fā)生較強(qiáng)的螯合作用從而抑制非酶褐變,L?半胱氨酸還能與醌類化合物發(fā)生加成反應(yīng),本發(fā)明從多種角度綜合協(xié)同抑制板栗褐變的發(fā)生,因而護(hù)色效果更好。
2、本發(fā)明還通過在打漿過程中添加一定量的護(hù)色液,進(jìn)一步增加了護(hù)色的效果,并采用低溫噴霧干燥的技術(shù)方案,抑制板栗在制備過程中色澤的變化,維持了板栗原料色澤保護(hù)程度,呈現(xiàn)一種高品質(zhì)有光澤的淡黃色,且所得板栗粉的維生素C、β?胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分保持度高。
序號(hào) | 專利號(hào) | 專利名稱 | 專利類型 | 專利狀態(tài) | 其他資料 |
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1 |
一種原色高品質(zhì)化板栗粉及其制備方法 |
發(fā)明專利 |
已下證 |
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1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照或事業(yè)單位法人證書復(fù)印件
1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照或事業(yè)單位法人證書復(fù)印件
2.許可備案申請(qǐng)表中相關(guān)資料
3.專利證書原件
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2.許可備案申請(qǐng)表中相關(guān)資料
3.專利證書原件