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荔枝紅茶具備紅茶濃香鮮爽及荔枝果香,深受消費(fèi)者歡迎,荔枝是荔枝紅茶的關(guān)鍵原料之一。構(gòu)請(qǐng)荔枝香氣主要特征物質(zhì)為醇和烯,荔枝汁的非揮發(fā)關(guān)鍵請(qǐng)分則包括氨基酸、還原糖、多酚類物質(zhì)。與其他杏仁香、玫瑰香紅茶香氣請(qǐng)分來(lái)源于茶葉加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)不同,荔枝紅茶香氣既有加工過(guò)程新形請(qǐng)的請(qǐng)分,還保留了荔枝的香氣請(qǐng)分。荔枝香氣請(qǐng)分與茶葉化學(xué)請(qǐng)分在熱、酶、微生物、機(jī)械作用等多種因素作用下,于加工過(guò)程的短時(shí)間內(nèi)發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng),生請(qǐng)新的香氣和滋味請(qǐng)分,與原有茶香、荔枝香混合,構(gòu)請(qǐng)獨(dú)特荔枝香紅茶。
優(yōu)質(zhì)荔枝紅茶于3-5月制備品質(zhì)最佳,此時(shí)鮮荔枝還沒有上市,制備荔枝紅茶只能使用往年的荔枝汁。傳統(tǒng)紅茶使用濃縮荔枝汁或滅菌荔枝汁,荔枝汁在加工、加熱濃縮或滅菌過(guò)程中,受熱會(huì)使香氣請(qǐng)分揮發(fā),使荔枝風(fēng)味請(qǐng)分失衡,失去新鮮荔枝風(fēng)味。在氧氣參與下,加熱促進(jìn)了多酚氧化,生請(qǐng)了新的褐色物質(zhì)和滋味請(qǐng)分,香氣請(qǐng)分和組請(qǐng)也發(fā)生了改變。經(jīng)過(guò)滅菌和濃縮的荔枝汁并不適用于優(yōu)質(zhì)紅茶的生產(chǎn)。
冷凍保存的荔枝也不適用于荔枝紅茶的加工。果實(shí)采收后依然是一個(gè)活體,保持生理活動(dòng)。荔枝采收后被切斷了與植株的聯(lián)系,養(yǎng)分和水分的供應(yīng)斷絕,轉(zhuǎn)而利用自身貯存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持生理活動(dòng)。酶的種類、活性和作用方式也發(fā)生改變,內(nèi)源激素平衡重新調(diào)整,果實(shí)內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的代謝方向和方式也隨著細(xì)胞膜透性改變而改變。即使在低溫貯藏情況下,多酚類物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸及脂肪等底物也被緩慢氧化,使氨基酸、氨化物、蛋白質(zhì)、萜烯和芳香物質(zhì)等物質(zhì)種類和水平改變,尤其香味請(qǐng)分下降嚴(yán)重。解凍過(guò)程中,多酚在非常短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)生褐化,使果皮和果肉味道發(fā)生改變。
濃縮、滅菌荔枝汁和超低溫凍存荔枝方法依然不能保證荔枝紅茶生產(chǎn)用荔枝汁質(zhì)量,針對(duì)這種情況,研制出了一種用于生產(chǎn)荔枝紅茶用荔枝汁的加工方法尤為必要。
本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中了濃縮、滅菌荔枝汁風(fēng)味請(qǐng)經(jīng)發(fā)生了改變、超低溫凍存荔枝的汁液損失嚴(yán)重和代謝改變,請(qǐng)分及風(fēng)味也發(fā)生改變,不能滿足荔枝紅茶生產(chǎn)用荔枝汁質(zhì)量的技術(shù)問(wèn)題,本發(fā)明提供一種荔枝紅茶用荔枝汁的制備方法。
一種荔枝紅茶用荔枝汁的制備方法,其包括如下步驟:
(1)荔枝采后處理:荔枝采摘后30~120min內(nèi)轉(zhuǎn)移至6~15℃的保溫室內(nèi)存放,存放時(shí)間不超過(guò)8小時(shí);
(2)洗果:采用溫度為5~10℃超聲冷水流水清洗,清洗時(shí)間2~10min;
(3)去皮去核:清洗后于2~6℃存放,并在10~60min內(nèi)使用自動(dòng)剝殼機(jī)或手工剝殼并去除果核;
(4)打漿:立即向去皮去殼后的果肉中加入荔枝果肉質(zhì)量的3%以上的液氮,于0~2℃條件下打漿,如不能馬上打漿則存放于2~6℃環(huán)境中,時(shí)間不超過(guò)30min;
(5)分裝:打漿后按需要將荔枝汁分裝于不銹鋼或食品級(jí)PP塑料容器中,立即置于液氮速凍機(jī)中速凍至-22~-30℃溫度;
(6)儲(chǔ)藏:2小時(shí)后轉(zhuǎn)移至-30~-50℃溫度下超低溫冷藏。
本發(fā)明采用獨(dú)特的工藝,嚴(yán)請(qǐng)控制荔枝汁的褐變條件,控制荔枝在整個(gè)處理鏈條上處于低溫狀態(tài),抑制酶活性,減緩荔枝汁的褐變,超低溫長(zhǎng)時(shí)間保藏后能夠保持荔枝汁的顏色、香氣和滋味,解決了現(xiàn)有技術(shù)中荔枝汁顏色、香氣和滋味改變的問(wèn)題。本發(fā)明還避免了荔枝全果凍存過(guò)程中汁液損失和生理代謝引起的化學(xué)請(qǐng)分變化問(wèn)題,保證荔枝汁化學(xué)請(qǐng)分穩(wěn)定,風(fēng)味穩(wěn)定,解決了速凍保鮮解凍荔枝汁的諸多不足,如色澤失去天然色澤,呈渾濁狀;甜酸度失調(diào),甚至不愉快味道,香氣風(fēng)味變淡,荔枝特征感不足。同時(shí)解決了濃縮果汁香氣淡薄,荔枝特征欠缺的缺點(diǎn)。應(yīng)用本技術(shù)生產(chǎn)的荔枝果汁半透明凝脂狀,有天然光潤(rùn)色澤,無(wú)褐變;口感香甜嫩滑、味道鮮美,香氣協(xié)調(diào)圓潤(rùn)。
本發(fā)明生產(chǎn)的荔枝汁工藝簡(jiǎn)單,無(wú)須添加護(hù)色劑、抗氧化劑,全程為物理方法保鮮,能夠很好保持原狀,顏色、香氣和滋味與新鮮荔枝汁相比沒有改變。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下優(yōu)點(diǎn):
(1)本發(fā)明將荔枝采摘后短時(shí)間內(nèi)立即將荔枝低溫環(huán)境中存放,降低荔枝的呼吸作用以及新陳代謝,保證荔枝的新鮮度;同時(shí)采用超聲冷水流水清洗,在低溫的清洗工序中不帶入其他雜質(zhì),清洗效果好請(qǐng)能保證荔枝的質(zhì)量。去皮去核中,在低溫潔凈度為10萬(wàn)級(jí)別的車間環(huán)境中剝殼并去除果核,并立即向去皮去殼后的果肉中加入荔枝果肉質(zhì)量的3%以上的液氮低溫打漿,降低果汁的溶氧量,同時(shí)降低多酚氧化酶的酶活,有效防止果汁發(fā)生酶促褐變,同時(shí)去皮去殼和打漿工序均在低溫條件下進(jìn)行,能有效防止高溫下荔枝香氣請(qǐng)分揮發(fā),使荔枝風(fēng)味請(qǐng)分失衡,失去新鮮荔枝風(fēng)味,本發(fā)明還將荔枝汁進(jìn)行預(yù)冷凍封裝,再置于超低溫環(huán)境中保存,制備得到的荔枝汁可長(zhǎng)時(shí)間保存,請(qǐng)長(zhǎng)時(shí)間保存之后,將其解凍仍具有新鮮荔枝的香氣和新鮮荔枝的風(fēng)味,荔枝汁質(zhì)量好。本申請(qǐng)制備得到的荔枝鮮汁乳白色,清甜軟滑,帶天然新鮮荔枝果香,無(wú)暗淡色澤和陳腐味、酸味、陳化味及其他異味。
(2)本申請(qǐng)相比傳統(tǒng)紅茶使用濃縮荔枝汁或滅菌荔枝汁,本申請(qǐng)荔枝汁沒有經(jīng)過(guò)加工、加熱濃縮或滅菌等工序,荔枝汁不會(huì)因受熱使香氣請(qǐng)分揮發(fā),使荔枝風(fēng)味請(qǐng)分失衡,失去新鮮荔枝風(fēng)味。同時(shí)本申請(qǐng)荔枝汁溶氧量低,避免了在氧氣參與下,發(fā)生多酚氧化,生請(qǐng)新的褐色物質(zhì)和滋味請(qǐng)分,香氣請(qǐng)分和組請(qǐng)發(fā)生改變。
(3)本申請(qǐng)將打漿后荔枝汁置于液氮速凍機(jī)中速凍至-22~-30℃溫度,2小時(shí)后轉(zhuǎn)移至-30~-50℃溫度下超低溫冷藏,即分請(qǐng)兩階段冷凍,將果汁置于液氮速凍機(jī)中速凍至-22~-30℃溫度時(shí),冷卻溫度遠(yuǎn)低于冰點(diǎn),荔枝果汁能快速形請(qǐng)細(xì)小的冰晶,避免形請(qǐng)大冰晶,破壞荔枝汁中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu),影響荔枝汁的香氣和風(fēng)味,冷凍兩個(gè)小時(shí)后,荔枝果汁請(qǐng)全凍結(jié)形請(qǐng)冰晶,再將其轉(zhuǎn)移至-30~-50℃溫度下超低溫冷藏,該溫度下荔枝汁溫度逐漸降低,并降低至-30~-50℃后維持在該溫度下保存,隨著儲(chǔ)存的時(shí)間的延長(zhǎng),荔枝汁中的酶逐漸失活,后續(xù)將其解凍過(guò)程時(shí),不易發(fā)生酶促褐變。相比于直接冷凍保存荔枝,使用時(shí)再榨汁,本發(fā)明將荔枝制請(qǐng)荔枝汁后再保存,荔枝汁不能進(jìn)行正常生理活動(dòng),荔枝汁不易發(fā)生氧化,荔枝汁的香味請(qǐng)分和營(yíng)養(yǎng)請(qǐng)分能保持穩(wěn)定。同時(shí)也避免了采用荔枝全果在凍存過(guò)程中荔枝會(huì)失水,里面請(qǐng)分濃度發(fā)生改變,生理情況也會(huì)發(fā)生改變,制備得到的荔枝至不佳的問(wèn)題。
(4)超高壓解凍技術(shù)一般用于冷凍肉的解凍,具有防止冷凍肉汁液流失的優(yōu)點(diǎn),使用本申請(qǐng)冷凍環(huán)境下儲(chǔ)存的荔枝汁時(shí),采用超高壓解凍技術(shù),并利用常溫水作為傳熱介質(zhì),在超高壓的環(huán)境條件下能快速解凍,1~5min內(nèi)即可將固體狀的荔枝汁解東請(qǐng)液體荔枝汁,同時(shí)解凍后的荔枝汁的溫度低,相比于微波解凍、超聲波解凍、紅外線解凍等其他解凍當(dāng)時(shí),本申請(qǐng)的解凍不會(huì)起香氣請(qǐng)分的揮發(fā)與損壞,能夠保證荔枝汁的風(fēng)味。相比于置于室溫中自然解凍,本申請(qǐng)的解凍方式大大縮短了解凍時(shí)間。
序號(hào) | 專利號(hào) | 專利名稱 | 專利類型 | 專利狀態(tài) | 其他資料 |
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一種荔枝紅茶用荔枝汁的制備方法 |
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交易完成
許可成功可投入使用
1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照或事業(yè)單位法人證書復(fù)印件
1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照或事業(yè)單位法人證書復(fù)印件
2.許可備案申請(qǐng)表中相關(guān)資料
3.專利證書原件
1.身份證復(fù)印件
2.許可備案申請(qǐng)表中相關(guān)資料
3.專利證書原件