魔芋別名磨芋、鬼芋，屬天南星科魔芋屬，是我國一種重要的植物資源，具有重要的藥用、食用及工業(yè)價值，是唯一含葡甘聚糖的經(jīng)濟(jì)植物。葡苷聚糖是一種高分子量的非離子型多糖，優(yōu)良的膳食纖維，被稱為第七營養(yǎng)素，是新世紀(jì)的健康食品。具有降低血脂、血糖、膽固醇，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、預(yù)防肥胖等作用。但由于魔芋中含有大量的多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，多酚氧化酶在空氣中氧的作用下會使多酚類物質(zhì)氧化而產(chǎn)生褐色素, 導(dǎo)致魔芋片發(fā)黑，嚴(yán)重降低葡甘聚糖的含量，并影響其本身及深加工產(chǎn)品（如魔芋粗粉、魔芋膠等）的白度等級，從而影響魔芋粉的色澤和外觀。魔芋切片后即可能出現(xiàn)一定程度的褐變，因此需要快速進(jìn)行滅酶處理，如何控制魔芋褐變是鮮魔芋干燥加工的主要問題。通常為了防止褐變發(fā)生，在干燥魔芋時通常采用硫熏護(hù)色，經(jīng)硫熏過的魔芋片雖然能使魔芋保持色白，但由于在硫熏過程中，硫含量不易控制，且在后期難以剔除，所以存在含硫量超標(biāo)等安全隱患，所以現(xiàn)有方法難以滿足魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的要求，亟待開發(fā)新的加工工藝來對魔芋進(jìn)行深加工，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的附加值。

針對上述不足，本發(fā)明公開了一種無硫無褐變魔芋干片的制備方法，解決魔芋片干制過程中存在的褐變和品質(zhì)不佳等問題，實(shí)現(xiàn)魔芋原料的深加工綜合利用。

 一種無硫無褐變魔芋干片的制備方法，其包括以下步驟：

（1）清洗：將鮮魔芋除去泥土，沖洗干凈；

（2）微波預(yù)處理：將步驟（1）處理后的魔芋放入微波干燥箱中加熱，微波頻率為915MHz，微波功率為7～10KW，加熱時間為27～52s；

（3）前處理：將步驟（2）處理后的魔芋削皮并切去表層果肉，表層果肉的厚度為4.5～5.5mm；

（4）切片：將步驟（3）處理后的魔芋切片得到魔芋片，魔芋片的厚度為2～5mm；

（5）臭氧熏蒸：將步驟（4）得到的魔芋片放置到臭氧消毒器中，在臭氧濃度值為450～550PPM的條件下，臭氧熏蒸20～30min；

（6）紫外照射：將步驟（5）處理后的魔芋片置于紫外光下照射20～30min，紫外光強(qiáng)2度為0.5～1.5mW/cm；

（7）微波干燥：將步驟（6）處理后的魔芋片采用微波干燥，微波頻率為2450MHz，微波功率為0.2～1.5kW，微波干燥時間為60～80min，使魔芋片最終濕基含水量降至8%以下，得到無硫低褐變的魔芋干片，再將其充氮包裝后存儲。

本技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下有益效果：

1、傳統(tǒng)的魔芋干燥通過燃燒木材、煤炭產(chǎn)生熱量，干燥時間長，能量消耗大，干燥后品質(zhì)不高，嚴(yán)重污染環(huán)境，目前國內(nèi)魔芋干制品的工業(yè)化產(chǎn)品是用熱風(fēng)干燥箱干燥，雖然比傳統(tǒng)加工方法效率有提高，但魔芋片色澤賣相及品質(zhì)較差，營養(yǎng)成分損失較多。

2、本發(fā)明工藝采用微波、臭氧和紫外線技術(shù)集成，與傳統(tǒng)工藝制成的脆片相比，干品的營養(yǎng)、酥脆性都有一定的提高，且色澤均勻，品質(zhì)優(yōu)，對干燥設(shè)備無特殊要求，投資成本低，而且工藝簡單，無廢水，便于推廣應(yīng)用。

3、本發(fā)明采用微波輻照結(jié)合臭氧熏蒸的處理方法，可以有效抑制魔芋褐變，首先利用915MHz微波的高穿透性在未去皮的前提下對魔芋球莖進(jìn)行多酚氧化酶鈍化，再利用臭氧熏蒸對切片后的魔芋片進(jìn)行二次鈍酶，所獲得的鈍酶效果好，然后經(jīng)過干燥即可獲得無硫、無其它化學(xué)護(hù)色劑殘留、高白度的魔芋片產(chǎn)品。因?yàn)槲⒉ǜ稍锼哂械莫?dú)特加熱特性和干燥機(jī)理，微波加熱是一種理想的殺菌和鈍酶的方法，915MHz微波與2450MHz微波相比，工作頻率穿透物料的深度更大，可加工較厚、體積較大的物料。采用微波加熱具有加熱速度快、熱量損失小、操作方便等特點(diǎn)，既可以縮短工藝時間、提高生產(chǎn)率、降低成本，又可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，能使物料內(nèi)外同時加熱，往往能比傳統(tǒng)方法獲得更好的滅酶效果，能較好地保持被物料原有的色香味，而且營養(yǎng)成分損失較少，干燥后的產(chǎn)品色澤自然、外形美觀，具有較好的干燥品質(zhì)，同時可以顯著提高干燥速度能降低能耗。

4、魔芋削皮后再切去一定厚度的表層果肉，是因?yàn)橐驗(yàn)榭拷韺硬糠止庠诟稍镞^程中容易變黑。而且由于魔芋中含有大量的多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，在干燥過程中需要嚴(yán)格控制魔芋片的厚度，如果切片厚度過小，干燥速率過快，導(dǎo)致魔芋片局部過熱形成焦糊；切片厚度過大，干燥速率較慢，各部分干燥程度不均勻，且內(nèi)部容易過熱導(dǎo)致變黑。