果蔬發(fā)酵型紅曲是廣西大瑤山周邊地區(qū)特色產(chǎn)品之一，紅糟酸是果蔬發(fā)酵型紅曲發(fā)酵產(chǎn)品，由各個(gè)季節(jié)的時(shí)鮮蔬菜加入果蔬發(fā)酵型紅曲進(jìn)行泡菜式發(fā)酵而得到的紅糟酸產(chǎn)品，具有十分獨(dú)特的味道，可直接食用也可進(jìn)行烹飪。由于使用紅曲作為原料發(fā)酵，紅糟酸也被賦予了獨(dú)特的顏色以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生許多有益因子，如洛伐他汀、紅曲色素、γ?氨基丁酸等，使得紅糟酸在作為一種特色食品的同時(shí)，也具有一定的保健功效。

經(jīng)市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，為了讓紅糟酸產(chǎn)品映入消費(fèi)者眼簾，目前大多數(shù)的紅糟酸產(chǎn)品都是用透明瓶/罐包裝，紅糟酸在包裝入透明瓶/罐后會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，后發(fā)酵讓味道更酸并且蔬菜出現(xiàn)發(fā)軟情況，為此在生產(chǎn)過程中會(huì)添加適量的食品防腐劑，但效果并不理想，而且由于紅曲色素見光分解，遇光照紅曲色素會(huì)不斷減少，產(chǎn)品會(huì)發(fā)白，保質(zhì)期為6個(gè)月，如產(chǎn)品開封食用后剩余的紅糟酸更加容易變白，紅曲米褪色更加快，開封后的產(chǎn)品不易保存；雖然利用泡菜壇盛放其保質(zhì)期會(huì)比透明瓶/罐的保質(zhì)期長，但是產(chǎn)品不能映入消費(fèi)者眼簾，很難讓不熟悉產(chǎn)品的人接受，且不利于遠(yuǎn)程運(yùn)輸銷售，也不利于即食，致使紅糟酸產(chǎn)品局限在當(dāng)?shù)責(zé)o法大規(guī)模推廣。

本發(fā)明的目的是一種油性紅糟酸醬的制作方法，制作得到的紅糟酸產(chǎn)品保持獨(dú)特顏色、獨(dú)特風(fēng)味以及口感，產(chǎn)品不易褪色發(fā)白，保質(zhì)期較長的同時(shí)，還能解決紅糟酸產(chǎn)品種類較少，產(chǎn)品不便于攜帶保存即食等問題。

一種油性紅糟酸醬的制作方法，其制備過程包括以下步驟：

（1）按重量份數(shù)取處理好的姜50?55份、紅糟11?15份、食鹽3?5份、蒜米2?3份、辣椒1?1.5份、米酒28?32份；姜的處理是將生姜洗干凈切成小塊，然后晾曬至含水量低于60%；蒜米和辣椒的處理是洗凈，切成小丁。

（2）將姜、食鹽、蒜米、辣椒和米酒攪拌均勻得到混合料，備用。

（3）取干凈的泡菜壇，利用三分之一至二分之一的紅糟放入泡菜壇中，再將混合料放入壇中，用剩余紅糟的二分之一至三分之二均勻鋪蓋在混合料頂部，封壇放置24?48小時(shí)后，再往壇中添加剩余的紅糟攤鋪在混合料頂部，不給混合料漏頂，繼續(xù)封壇自然發(fā)酵9?10天。紅糟分三份裝壇，壇中底部一份、頂部兩份，壇中底部鋪墊紅糟是避免物料接觸壇底部，如果沒有紅糟墊底，在11?12天發(fā)酵制作過程中造成發(fā)酵不完全，影響其口感，物料頂部封蓋兩份，其中一份是封壇放置24?48小時(shí)后添加，是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生較多的氣泡，如果直接一次封蓋紅糟，會(huì)影響發(fā)酵，且會(huì)影響紅糟的鮮紅顏色，而封壇放置24?48小時(shí)后添加一份紅糟，是由于24?48小時(shí)已經(jīng)過了發(fā)酵產(chǎn)生較多氣泡的時(shí)間段，并且在發(fā)酵過程中物料會(huì)出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)軟化，物料也會(huì)有漏頂，再次封蓋紅糟能避免物料漏頂，減少了發(fā)酵過程造成紅糟顏色的損失。

（4）取發(fā)酵好的物料90?100份及大豆油30?40份和山梨酸鉀6?8份；其中發(fā)酵好的物料中固液重量比為：（3?4）:2；用攪拌機(jī)將發(fā)酵好的物料攪拌成紅糟醬。

（5）將大豆油升溫至120?130℃時(shí)，加入紅糟醬和山梨酸鉀一同炒制，保持120?130℃炒制100?110秒。

（6）利用耐高溫玻璃瓶趁熱灌裝，灌裝時(shí)不能觸碰瓶口。

（7）置于無菌環(huán)境下自然冷卻至常溫，封蓋，包裝即可得到產(chǎn)品。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)：

1、本油性紅糟酸醬的制作方法制得的炒制姜制紅糟酸產(chǎn)品，具有更加豐富的風(fēng)味品質(zhì)，流動(dòng)性以及口感風(fēng)味好，用于即食和炒制菜肴均可，生產(chǎn)得到的產(chǎn)品更符合現(xiàn)代潮流食品，解決了紅糟酸產(chǎn)品品種單一的問題，拓寬紅糟酸產(chǎn)品加工技術(shù)路線，有利于市場開發(fā)。

2、本油性紅糟酸醬的制作方法將姜制紅糟酸產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行分析，利用炒制加工工藝，在保持姜制紅糟酸品質(zhì)的前提下，提高紅糟酸的風(fēng)味以及安全性，并且增加了紅糟酸產(chǎn)品種類，從而克服了紅糟酸產(chǎn)品種類單調(diào)，安全性和后發(fā)酵問題，經(jīng)過炒制后，也解決了紅糟酸產(chǎn)品用透明容器裝盛，開封食用后剩余的紅糟酸易褪色發(fā)白的問題，更利于紅糟酸產(chǎn)品的銷售以及口味豐富性發(fā)展。