果糕，即濃縮果肉糕，以原果漿、果汁為基料，添加膠凝劑等，再經(jīng)濃縮、干燥等工藝加工制成各種形狀(片、條、塊)，營養(yǎng)又便攜的蜜餞類制品。該類產(chǎn)品果味濃郁、口感獨(dú)特，且充分保留了果實(shí)原有的營養(yǎng)成分和香氣而深受消費(fèi)者喜愛。果糕不同于果脯、蜜餞、糖果和普通糕點(diǎn)類，它是一種無淀粉、無色素、無香精的健康營養(yǎng)食品，深受消費(fèi)者的喜歡。

山楂又名仙果，《本草綱目》記載：“山楂味酸甘、性微澀，歸脾肝經(jīng)，化飲食，消肉積，化滯血痛脹”；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，山楂有七大功效：健胃消食、改善睡眠、排毒養(yǎng)顏、維護(hù)心腦血管健康、抗衰老、保護(hù)心臟、防癌抗腫瘤。大果山楂富含天然生物活性成分：A、多酚類(黃酮、花青素、單寧)、三萜類化合物等；B、超氧化物歧化酶(SOD)活性；C、山楂酸、熊果酸、VC等有機(jī)酸。其養(yǎng)生功效主要表現(xiàn)在：①山楂所含花青素、SOD能強(qiáng)力清除自由基和血脂等身體垃圾、毒素，具有清潔血液、軟化血管、減肥美體等功效；②山楂黃酮等多酚類物質(zhì)能促進(jìn)人體新陳代謝，改善微循環(huán)，降低血粘，疏通血管，降低膽固醇，調(diào)節(jié)血壓，改善心臟活力，延年益壽；③豐富的山楂有機(jī)酸和微量元素，微量元素雖然在人體內(nèi)的含量不多，但與人的生存和健康息息相關(guān)，對人的生命起至關(guān)重要的作用。微量元素在抗病、防癌、延年益壽等方面都起著非常重要的作用。

百香果皮多糖的食用價值和藥用價值極高，具有廣闊的應(yīng)用和市場前景。百香果還含有芹菜素、木犀草素、葒草素、異葒草素、槲皮素等多種黃酮類化合物，具有抗氧化及降脂降壓等生理功效。百香果皮多糖具有抗腫瘤、抗炎、降血脂和抗氧化等多種生物活性。百香果除了作為水果鮮食外，其果囊常加工成果汁、飲料、果酒等產(chǎn)品，口感好，香氣濃郁，但占果重50％以上的果皮往往在果汁加工后被廢棄，百香果果皮利用率極低。為提高果皮綜合利用價值，近年來百香果皮在飼料加工、果脯加工、果膠提取等方面展開了研究開發(fā)，但是在百香果糕制作的研究較少，因而，利用百香果果皮制成具有高保健價值的果糕產(chǎn)品具有很大的市場前景。

本發(fā)明為解決現(xiàn)有的果糕產(chǎn)品單一，營養(yǎng)價值和保健價值不突出，而且百香果果皮利用率低的技術(shù)問題，本發(fā)明提供富含膳食纖維的大果山楂醋果糕及其制備方法。

本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：富含膳食纖維的大果山楂醋果糕，其由質(zhì)量份的如下原料制成：大果山楂60～80份、百香果20～40份、葡萄糖0.3～0.5份、紅砂糖12～18份、柑橘15～20份、銀耳5～10份、紅藍(lán)草2～5份、木糖醇5～8份、麥芽糖漿6～10份、淡竹葉0.5～0.8份、益生菌0.01～ 0.1份、直投式發(fā)酵劑2～4份。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)本發(fā)明原料上采用了多組分共熔技術(shù)組建而成。大果山楂、百香果、柑橘等屬于漿果類水果，果皮及果實(shí)都可以食用，尤其是果皮富含膳食纖維，整果利用可以增加果糕的可溶性固形物含量，銀耳熬煮出膠替代了商用凝膠劑的添加，商用凝膠劑優(yōu)缺點(diǎn)不一，有些不耐酸有些不耐熱，銀耳的膠質(zhì)體能規(guī)避這缺點(diǎn)。百香果果皮富含花色苷經(jīng)過高溫蒸煮后不穩(wěn)定易變色，紅藍(lán)草的花色苷及色素成分穩(wěn)定，經(jīng)高溫都不變色，可以填補(bǔ)百香果果皮的褪色問題，保持果糕的色澤鮮亮。木糖醇、麥芽糖漿、淡竹葉使得果糕具有低甜味，易于人體吸收和消化。此外麥芽糖漿還具有較低的吸潮性和較高的保濕性，可以保證果糕干燥過程中的復(fù)水性。結(jié)合果糕的制作工藝添加復(fù)配的益生菌的，選擇了耐熱耐酸的兩種菌組合，使得果糕富含營養(yǎng)。

(2)本發(fā)明果糕制備工藝上，大果山楂醋制備時，將大果山楂隔水蒸熟打漿與紅糖水混合，在經(jīng)紅曲酶、異常漢遜酵母、巴氏醋桿菌、漢遜氏葡糖醋酸桿菌、腸膜明串珠菌、植物乳桿菌混合發(fā)酵，結(jié)合6種菌彼此之間的共生協(xié)同構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行復(fù)配制備成直投式發(fā)酵劑。能靶向發(fā)酵，且增香增酸。紅曲霉具有一定的糖化發(fā)酵力，并具有較強(qiáng)的酯化力，還可產(chǎn)生各種有機(jī)酸，有利于改進(jìn)發(fā)酵液態(tài)的風(fēng)味。紅曲霉協(xié)同異常漢遜酵母增己降乳、提高出酒率，增香。而漢遜氏葡糖醋酸桿菌和異常漢遜酵母是一種共生關(guān)系。在發(fā)酵的初始階段，酵母菌把蔗糖先分解為紅砂糖和果糖，再進(jìn)一步發(fā)酵生成乙醇。葡糖酸醋桿菌開始大量的生長繁殖，并將果糖和紅砂糖氧化成乙酸、紅砂糖酸等代謝產(chǎn)物，而且還能分泌醋酸酶，乙醇在醋酸酶的作用下被氧化成乙酸，部分乙酸被葡糖酸醋桿菌氧化成二氧化碳和水。經(jīng)發(fā)明人研究得到，乙醇可以刺激葡糖酸醋桿菌產(chǎn)生更多的乙酸，乙酸又能刺激酵母菌產(chǎn)生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可以保護(hù)葡糖酸醋桿菌和酵母菌免受其它菌株的侵染。腸膜明串珠菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生多種酸和醇，腸膜明串珠菌、植物乳桿菌混合共生也可以進(jìn)行產(chǎn)酸發(fā)酵，更能促進(jìn)大果山楂醋的的風(fēng)味增生。巴氏醋桿菌利用紅曲霉、異常漢遜酵母腸膜明串珠菌發(fā)酵產(chǎn)生醇，將醇轉(zhuǎn)化酸。菌種之間相互共生相互作用，制備得到的大果山楂醋酸味協(xié)調(diào)，口感好，香氣濃郁。

(3)本發(fā)明中，烘干工藝中采用多段式變溫連續(xù)干燥，其是通過溫度、濕度、干燥時間等三因素進(jìn)行調(diào)節(jié)，通過控溫控濕能使得產(chǎn)品保留優(yōu)良品質(zhì)，果糕彈性、硬度及咀嚼性好，色澤保持鮮亮，產(chǎn)品復(fù)水性好，香氣風(fēng)味保真。

(4)大果山楂醋的發(fā)酵常規(guī)液態(tài)發(fā)酵分兩步，添加酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵成大果山楂酒，然后再調(diào)整酒精度數(shù)添加醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵成大果山楂醋，而本申請采用直投式發(fā)酵劑發(fā)酵，直投式發(fā)酵劑為靶向發(fā)酵，目標(biāo)明確，可以節(jié)省發(fā)酵時間及工藝流程。

(5)本發(fā)明紅藍(lán)草色素提取制備中采用磁力攪拌可以控制攪拌速度和加熱溫度并能可持續(xù)攪拌，比普通攪拌的剪切力高，攪拌速率可控可以加快反應(yīng)的速度，從而縮短時間。

(6)本發(fā)明百香果和柑橘前處理均采用滾動的食鹽水浸泡，百香果、柑橘會通過液體的滾動進(jìn)行碰撞摩擦，達(dá)到搓洗的功效，能更有效地清除果皮表面的灰塵、農(nóng)藥殘留及污染物，清洗效果好。