火龍果，又名青龍果、紅龍果、仙蜜果、玉龍果，為仙人掌科的三角柱屬植物(或量天尺屬)的果實，起源于中美洲，越南、泰國等分布較廣，我國主要分布在臺灣、廣西、云南、貴州、福建等地，常見的品種包括紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉三種?；瘕埞且环N低熱量、高營養(yǎng)的熱帶水果，具有減肥、降低膽固醇、預防便秘、大腸癌等功效，還有豐富的纖維，能夠預防便秘。

新鮮火龍果含水量高，極易腐爛變質(zhì)，在運輸過程中容易破損，從而降低商品價值。目前火龍果除大部分鮮銷外，很少做成耐儲存的加工產(chǎn)品，且目前關于火龍果加工食品基本采用傳統(tǒng)的加工技術，產(chǎn)品品質(zhì)得不到保障，難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。此外，目前火龍果的利用不全面，例如榨汁過濾得到的果渣和果籽一般均直接丟棄，沒有進行深加工利用。

本發(fā)明提供一種火龍果果渣果籽膨化脆片及其加工方法。本發(fā)明加工得到的脆片具有好的品質(zhì)，質(zhì)量高。

一種火龍果果渣果籽膨化脆片的加工方法，包括以下步驟：

1)果渣果籽預處理：將所述果渣和所述果籽調(diào)節(jié)成含水率為30?35％的果渣果籽混合物，往所述果渣果籽混合物中加入復合菌液混合發(fā)酵20?24h，將發(fā)酵后的果渣果籽混合物于1500W/kg的微波條件下處理15?20s后，于500?800r/min的攪拌速度下攪拌1?2min，得果渣果籽預處理物；

2)制備調(diào)配劑：將淀粉、黃油、奶粉、蔗糖、食鹽、黃原膠、小蘇打和單甘脂按質(zhì)量比50?60:2?6:1?5：3?5：1?2:1?2:0.5?1：0.5?1混合，即得調(diào)配劑；

3)原料混合處理：將上述果渣果籽預處理物和上述調(diào)配劑按重量比40?50:15?20混合均勻，調(diào)配至含水率為35?40％，得混合調(diào)配物，將所得混合調(diào)配物輥壓7?10次，壓成薄片，制成長為3?4cm、寬為2?3cm、厚度為0.8?1.0cm的小片，得預膨化薄片；

4)膨化：將所述預膨化薄片按以下步驟進行膨化：

(1)變溫壓差膨化：將所述預膨化薄片置于?4℃下冷凍14?16h后解凍，采用熱風預干燥至所述預膨化薄片的含水率為20?23％，然后將所述預膨化脆片放入膨化罐中，于常壓下將膨化罐升溫至70?75℃后，停滯3?5min；再將膨化罐溫度降至60?65℃，然后將膨化罐內(nèi)壓強在10s內(nèi)降至0.01?0.03MPa的真空度下進行膨化，保持1?1.5h，得含水率為10?13％的半膨化脆片；

(2)表面劑噴涂：將上述半膨化脆片置于氮氣環(huán)境下，然后對所述半膨化脆片噴涂表面劑，將經(jīng)過噴涂的半膨化脆片置于膨化罐中，充入氮氣至膨化罐的壓力為0.4?0.6MPa，保壓10?15min，得噴涂膨化脆片；

(3)微波膨化：將上述噴涂膨化脆片置于微波爐中進行膨化，膨化條件為微波800?1000W功率/kg物料，膨化時間45?70s，降溫時間10?15min，即得含水率為5?6％的火龍果果渣果籽膨化脆片。

本發(fā)明的優(yōu)點：

(1)本發(fā)明先采用復合菌液對火龍果果渣和果籽進行半發(fā)酵處理，使得果渣中的膳食纖維能夠進一步地被酶解成容易被人體吸收的糖類化合物，從而便于人體消化吸收；然后進行微波處理，使得菌種滅活停止發(fā)酵，同時使得果籽表面微微裂開，提升果渣果籽預處理物的香氣等感官效果。其中，本發(fā)明將醋化醋桿菌、酵母菌和雙歧桿菌按特定的體積比3:1:1混合，使得發(fā)酵得到的果渣果籽預處理物具有特有的香氣，且可能是由于復合菌種協(xié)同產(chǎn)生的某些代謝產(chǎn)物或發(fā)酵過程本身使得果渣果籽的結(jié)構(gòu)更蓬松，從而有效提升了脆片的膨化度并使得脆片有較好的脆度。進一步的，在發(fā)酵的第10?12h時，通入氧氣和氮氣的混合氣體，可以促進菌種的生長，以利于發(fā)酵過程的順利進行。

(2)本發(fā)明采用分三個階段對預膨化脆片進行膨化處理，將變溫壓差膨化和微波膨化組合不僅使得脆片的營養(yǎng)含量得以較好的保留，而且膨化得到的脆片質(zhì)量更高；同時，在兩個膨化階段之間采用表面劑進行噴涂，且在噴涂后于氮氣氣氛下低溫處理，使得脆片的脆度和復水比得以改善，進而有效提升了脆片的感官效果。